Aprenda a calcular o CMV e mantenha seu restaurante lucrativo

Você já se perguntou quanto do que entra no seu caixa é consumido comprando ingredientes? É aí que entra o conceito de Custo de Mercadoria Vendida e entender o que é CMV em restaurantes pode ser justamente o que separa um negócio lucrativo de um que vive no aperto, mesmo com boas vendas. 

Neste artigo, você vai entender como calcular o CMV de um jeito descomplicado, direto ao ponto. E mais: vai ver como usar a tecnologia certa pode transformar aqueles números soltos no papel em escolhas que realmente fazem diferença no dia a dia do restaurante.  

Boa leitura! 

O que é CMV em restaurantes? 

O CMV em restaurantes revela quanto você gastou para preparar os pratos que que foram servidos aos clientes. Assim, entram para o cálculo todos os ingredientes, insumos e produtos que saíram do estoque. 

E esse número não é só detalhe! Segundo a Abrasel, metade dos restaurantes no Brasil fecha antes de completar dois anos. E a falta de controle financeiro está entre as causas mais frequentes. 

Enfim, saber o que é CMV em restaurantes ajuda a responder uma das perguntas mais importantes do negócio: o que estou vendendo está, de fato, dando lucro? 

Qual o CMV ideal em restaurantes? 

Não existe uma fórmula exata, mas o CMV saudável gira entre 28% e 35% do faturamento. Ou seja, de cada R$ 100 que entram, no máximo R$ 35 deveriam ser consumidos com ingredientes. 

É claro que esse número pode variar conforme o tipo de restaurante. Isso porque, um estabelecimento que vende por quilo tem uma realidade diversa da alta gastronomia.  

Aqui, o mais importante é entender a sua própria operação. Se o seu CMV está alto demais, vale investigar se há desperdícios, erros no preparo e até um gasto excessivo com fornecedores. 

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Quais os tipos de CMV? 

O CMV não é um número fixo e único. Pelo contrário, pode ser analisado sob vários pontos de vista, a depender do quanto você quer se aprofundar na gestão. 

Conhecer essas variações ajuda a enxergar com mais clareza para onde o dinheiro está indo, tomar decisões mais acertadas e evitar sustos no fechamento do mês. A seguir, veja os principais tipos de CMV utilizados na gestão de restaurantes!

CMV Individual

O CMV Individual mostra quanto custa, de fato, produzir cada item do seu cardápio. Esse cálculo considera o que havia em estoque, o que foi comprado no período e o que sobrou ao final. Tudo isso focado em um único prato ou produto. 

• Fórmula: CMV = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final 

Esse valor revela o custo direto de produção de um prato específico. É essencial para definir preços justos e entender a margem de lucro real de cada item. 

CMV Global

O CMV Global oferece uma visão mais completa da operação. Ele mostra, na prática, quanto foi consumido do seu estoque ao longo de um período, geralmente por semana ou por mês.  

Para chegar a esse número, é preciso olhar com atenção o que entrou, o que saiu e até o que foi devolvido, seja por fornecedores ou clientes.  

• Fórmula: CMV = Estoque Inicial + Compras + Devolução de Compras – Devolução de Vendas – Estoque Final 

Esse é o ponto de partida para qualquer controle financeiro sério. O ideal é separar um dia da semana para contar e atualizar os estoques com planilhas ou sistemas de gestão.  

Assim, você evitar perdas, controla o fluxo de entrada e saída de mercadorias e tem mais clareza sobre a performance da operação como um todo.

CMV Teórico

O CMV Teórico serve para mostrar o que deveria ter sido gasto com base na ficha técnica dos pratos vendidos. Ou seja, é um cálculo baseado em cenário ideal, sem considerar perdas, erros de porcionamento ou desvios de estoque. 

• Fórmula: CMV Teórico = CMV Unitário x Quantidade de itens vendidos no período 

Esse cálculo funciona melhor para restaurantes com pratos bem definidos, como à la carte. Já em modelos por quilo, onde há mais variabilidade na composição do prato, ele pode perder um pouco da precisão.  

Ainda assim, é uma excelente referência para comparar com o CMV Real e identificar onde estão os desvios.

CMV Real

Esse é o cálculo mais próximo da realidade da operação. O CMV Real considera tudo o que entrou e saiu do estoque, e relaciona isso com o faturamento bruto do período.  

Ele mostra, na prática, o impacto direto dos custos de insumos sobre a receita do restaurante. 

• Fórmula: CMV = (Estoque Inicial + Compras – Estoque Final) ÷ Faturamento 

O valor do CMV Real tende a ser maior que o Teórico, justamente porque leva em conta: 

• perdas; 

• desperdícios; 

• falhas na produção, erros de precificação, roubos e outros fatores que impactam o dia a dia do restaurante. 

Comparar o CMV Real com o Teórico ajuda a encontrar esses “gaps” e agir rapidamente. Quanto mais próximo um estiver do outro, mais saudável e eficiente está a gestão de custos da sua cozinha. 

O cálculo do CMV na prática 

Vamos para um exemplo simples? Seu estoque começou o mês com R$ 5.000. Durante o mês, você comprou mais R$ 12.000 em insumos. No fim, o estoque fechou com R$ 4.000. Seu faturamento bruto no período foi de R$ 40.000. 

Aplicando a fórmula do CMV Real: 

• CMV = (5.000 + 12.000 - 4.000) ÷ 40.000 x 100 = 32,5% 

Portanto, 32,5% de tudo que você faturou foi gasto com ingredientes. Essa porcentagem está dentro da média ideal, o que indica uma operação equilibrada, pelo menos em termos de custo de insumos. 

Mas fazer esse cálculo manualmente, mês após mês, exige organização, disciplina e tempo. O que torna tudo mais complicado e propenso a erros. E é aqui que entra a tecnologia! 

Automazir o seu negócio com o erp4me.spice 

Cálculos manuais consomem tempo, energia e aumentam as chances de erro. Por isso, usar o erp4me.spice é a decisão mais estratégica para impulsionar seus resultados de verdade.  

Com ele, todo esse cálculo é feito automaticamente. O sistema cruza as vendas com as fichas técnicas, considera o histórico de compras e gera relatórios prontos, com tudo o que você precisa saber. 

Além disso, ele oferece: 

• tela de precificação de pratos do mercado; 

• relatórios claros e em tempo real; 

• controle de estoque inteligente; 

• visão integrada da operação. 

Assim, você ganha tempo, reduz perdas e toma decisões com segurança. Quer entender como funciona? Entre em contato com nossos especialistas.